实体餐饮如何搭上“地摊经济”浪潮

地摊经济火了。

朋友圈里，人人都嚷嚷着“走，去摆摊”。尽管大多数只是过过嘴瘾，但路边小摊贩确实是肉眼可见的变多了。

除了小吃摊外，做实体店餐饮人们也在讨论着该如何搭上“地摊经济”这趟快车。  

“赶潮”前的准备工作

地摊经济以肉眼可见的速度在全国蔓延，目前，已经有成都、合肥、济南、郑州、长春、石家庄、青岛、宜昌、陕西等27地明确鼓励发展地摊经济。

在实体餐饮中，街边店是最容易赶上地摊经济这波浪潮的。

作为街边店，在自家门前空地前，找个允许的时间段内（大多数情况是晚上）摆摊，既可以零成本扩大门店的营业面积，又能不动声色地起到招揽顾客的作用。

门前摆摊，好处是显而易见的，但是政策性的风险却也是不得不考虑的。  

街边店需要明确的第一件事就是：自家门口是否允许占道经营，以及什么时间段可以占道经营。  

据金诚张妈妈运营总监郭沂博总结，目前北京五环内摆摊的可能性比较小，在三线以下的小城市，街边店占道经营几乎不受管束。

馋嘴猫烤串联合创始人张宝验证了郭沂博的结论，在两会之后，张宝曾在回龙观店门口外摆了2次摊，都被相关部门制止了。

由此可见，尽管当前地摊经济火热，但从概念到落地仍需要时间。

“现阶段北上广深等一线城市的管理相对更严格，包括摆摊占用盲道、机动车道、环境卫生等大小事宜都需要相关部门考量决定是否允许”，鲲鹏餐饮首席顾问袁旭对亿欧表示。

此外，新开一家门店最重要的是位置，摆摊也是一样，需要找人流量高，消费者可以驻足的地方。但一家店在白天营业时间段人流量或许不错，但在夜间时候就不一定了。

以望京soho区域为例，据曾在此工作的王俊颖介绍，望京soho负一层、一层以及二层的餐厅工作日午餐生意比较好，工作日晚餐以及周末的营业额业绩则很差，普遍不及工作日中午的一半。

疫情早期，建外soho区域工作日单量恢复慢，为了自救，靠墙吃大馅蒸饺联合创始人王俊颖和合伙人决定在夜间安排一名工作人员专门做外卖夜宵，并跟平台协调，扩大了夜间外卖的配送范围，覆盖到更远的国贸CBD区域 。

在城市中，允许摆摊的时间主要是夜间，也就是从5点到凌晨2点的夜消费黄金时间段。除开政策落地和位置问题，街边店摆摊还需要考量自家产品是否适合夜宵消费场景。

主营产品是羊肉汤、驴肉火烧等快餐的金诚张妈妈就并不适合夜宵就餐场景。据其运营总监郭沂博介绍，为了适合夜间摆摊，金诚张妈妈新开辟了烧烤产品线，并聘请了一位大排档师傅负责烧烤。

据亿欧了解，以川菜为主的粒粒仓川菜，为了满足消费者夜宵场景下的就餐需求，也在2018年研发改良了小龙虾，并将其作为三道夜宵主打菜之一。

“对于自身产品不适合做夜宵的门店，选择性地增加小龙虾、烧烤、火锅、串串等夜宵接受程度高、口味较重的产品是普遍性做法。”厚几餐饮合伙人吴龙飞认为。

“冲浪”时的两大注意点

调配好人力是保本关键  

在三高一低的大环境下，街边店不用于流动摊点的另外一点就是启动成本高。流动摊点多半是夫妻合作或者一家几口，赚的是辛苦钱，而且船小好调头，随时可以调整；街边店是雇佣的员工，延长1-2小时营业时间就要增加工资，增加夜宵档就要增加一班人，包括产品调整在内，这都是不小的成本。

因此，要想做好夜宵，调配人力是关键。

为了在夜宵档（从10点闭店改为凌晨2点）降低人力成本，鲲鹏餐饮首席顾问袁旭选择缩减菜品、减少人员配置：

首先，在10:30以后，门店会沽清炒菜类产品，只留一些相对简单的产品，例如烤串、疙瘩汤、酒水之类的，从而缩减人员，让后厨和前厅都只留下3分之一的员工；

其次，在班次设定上，袁旭选择从1班制调成2班倒——早班是11:00-19:00，晚班是17:00-02:00。

靠墙吃大馅蒸饺同样也在缩减夜间的人力，只安排一人值班，并让厨师在晚6点前预制好当晚售卖的蒸饺和小菜，而且夜间值班的一人，还需要同时准备第二天的食材。

 就餐体验就是要烟火气  

"穿着凉拖喝着啤酒磕虾子”，与在店内就餐不同，消费者在街边就餐的感觉完全不同——无论眼前是车水马龙，还是来往行人匆匆，在街边就餐更有烟火气。

玲珑居老北京涮肉总经理胡哲总结，摆摊一定要符合消费者习惯，一定要有烟火气。就像长沙小吃文和友、网红串串马路边边、陈艳红市井火锅、电台巷火锅一样，其特色在于装修市井气息浓厚，有浓郁的烟火气。

因此，一家餐厅想要摆摊，一定要让消费者感觉到就餐时浓郁的烟火气。

在产品上，玲珑居总经理胡哲总结，像花生、毛豆、豆腐丝等凉菜，疙瘩汤、炒方便面等主食，小龙虾、烤串等社交性菜品，以及大杯扎啤等饮品都是十分适合街边就餐的。

在环境上，鲲鹏餐饮首席顾问袁旭建议，既可以向马路边边、文和友等网红品牌学习，采用粗犷夸张的风格，用马扎、塑料筐做座椅，摆满各类汽水、啤酒，贴粗犷海报，营造夜市氛围，也可以直接做成大排档的模式，将食材都摆出来，现点现做。

当然，有点一定要注意的是保持卫生，夜市虽然好，但问题在于第二天一早满地狼藉，垃圾遍地。

结语：摆摊其实是个看天吃饭的生意

秦皇岛神炭海鲜家常菜餐厅总经理孙晖总结，摆摊和种地一样，是标准的看天吃饭。

在夏天，如果天气炎热，海鲜、烧烤、啤酒的销量都会很好，但一旦遇到下雨、刮大风等恶劣天气，就算有遮风避雨的棚子支持摆摊，消费者至少会减少一半，甚至一个人都没有。

鲲鹏餐饮首席顾问袁旭也提到，在武汉、长沙、厦门、海南等夏季多雨的南方城市考察时，也发现一旦下雨，尤其打雷打闪刮风，摊位的生意就会很差，“消费者躲雨都来不及，怎么会有心思吃饭”。

总之，摆摊经济大潮来了，但想当弄潮儿前记得先把冲浪装备搞齐。