几年前，国际食物政策研究所所长樊胜根在美国吃到一种足以以假乱真的人造肉汉堡，令他印象深刻。
“那是由碎肉沫制成的牛肉汉堡。如果不告诉你是人造肉，大家根本察觉不到。”他回忆，当时这种特殊肉质的价格动辄上千元人民币，只有少部分人才能尝鲜。
近日，这种人造肉成为了国内餐桌上的“新客”。在肯德基官方宣布将在中国测试人造肉新品——“植培黄金鸡块”后，星巴克也宣布，将在中国推出一份新的基于植物蛋白的人造肉午餐菜单。
无独有偶，比萨品牌棒约翰和Starfield合作推出的人造肉新品“未来肉比萨”，也开始正式在全国16个城市近150家厅发售。一时间，人造肉成为餐桌“新宠”。究竟是蓝海还是噱头？业内专家纷纷提出见解。
想变肉，就得有肉的样子
北京工商大学食品与健康学院教授李健在接受记者采访时表示，人造肉只是方便大众理解的表述。严谨地说，所谓人造肉指的是植物蛋白肉以及动物细胞肉两类。
两年来，他和团队专注于植物肉成分解析，力争剔除植物蛋白中的异味成分，使加工品不仅看起来要像肉，闻起来像肉，吃起来也要跟真肉相差无异。
李健告诉《中国科学报》，植物肉主要通过分离出植物的蛋白质，再利用加热、压力变化和冷却等一系列方法，将蛋白质编织成纤维状结构，使其具有类似肌肉纤维的口感；细胞培养肉则是从动物身上抽取干细胞，放在培养基中让细胞不断分裂繁殖，最后分化成肌肉纤维，成为我们日常生活中使用的肉。
“我们吃的肉含有肌肉纤维，所以具有嚼劲。但是植物蛋白是球状结构，所以吃豆腐就没这种感觉，想要有肉的嚼劲就得改变分子结构。”他说。
然而这些还远远不够，樊胜根告诉记者，想要达到真正的以假乱真，关键在于一种叫做血红素的物质。
“你吃牛排的时候，切出来红色的‘血水’，其实就是血红素。煎牛肉有特别的香味，也是因为有血红素的存在。”樊胜根表示，血红素主要从大豆根部提取，可以使人造肉更加具有真肉般的“血丝”。
这种特殊肉类的安全性能否得到保证？李健整体给出了正面的回答。
“细胞肉需要加入细胞因子等新的工艺，还要考虑动物携带的病原菌等，安全需要评估；植物肉的原料一般源于植物本身和微生物发酵出来的维生素、氨基酸等，基本不会有太大问题。”他说。
不过，樊胜根对人造肉能否具有和真肉一样的营养价值提出质疑。“尽管在美国已得到认可应用，但是植物蛋白与动物蛋白营养成分有差异，个人认为对于婴幼儿和哺乳期孕妇等特殊人群，营养价值还需要进一步认证。”
想被吃，就得有能下口的风味
被问及人造肉技术最大的难点和门槛，李健认为，获得跟动物肉一样的风味是一大难点。
“我们闻到的每种食物味道，是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。我们需要考虑的是，怎样解析这些味道的物质基础，另外去掉一些不好的物质。”
以即将上市的植物人造肉粽子为例，它的主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。李健团队成员、北京工商大学硕士研究生李学杰介绍，科研人员首先通过仪器提取肉类物质进行定量定性分析，样品一部分用于气相色谱分析，另一部分通过嗅闻等方法，辨别它的成分。通过剥离一些异味成分，使之得到更接近真肉的人造植物肉。
“我们吃的生肉其实是没有味道的，植物肉也是一样。如果让它和真肉一样，即生的时候没有味道，加热时才产生香味，就不能通过简单的添加香精实现，而是需要添加香味的前体。”李学杰告诉《中国科学报》，肉味前体为天然的氨基酸等物质，可以使之完美模拟食用肉的风味。最后交付餐饮人员进行后续调料的加工处理。
血红素成本的居高不下也成为制约人造肉发展的瓶颈。“在美国，血红素的成本约为一公斤四十美金。人造肉如想真正在大众普及开来，至少要下降到一美金左右。” 樊胜根说。
与人造肉打交道多年，樊胜根表示人造肉的经济成本最终还是由消费者决定。“如果没有市场，血红素的单位成本就高。但是如果消费者都很喜欢，会激发科研人员和企业大量的投入和生产、创新，成本很快地就会降下来。”
想替代，就得拿出特色优势
未来人造肉真的会走向百姓餐桌，成为肉类的替代吗？部分专家持有乐观的态度。
李健向记者出示了一组数据。根据联合国预测，2050年全球人口将达96亿左右，如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品将不足以保证近100亿人口的消费需求。
在他看来，从食品供给系统方面考量，植物肉是非常好的解决方案。“植物蛋白在中国有非常大的规模生产基础。普通吃肉也是先种植物，再喂给动物，中间还会涉及能量消耗。直接合成会减少中间环节，可以满足更多人的需求。”
同时，大量饲养动物会造成水土资源的流失和温室气体排放，植物却能很好地规避这一点。
李健指出，目前人们食动物肉过多可能造成营养过剩，引发高脂肪、高胆固醇等不利影响。但是植物肉不仅不含有胆固醇，可控制脂肪含量，而且具有丰富的纤维含量，可以起到膳食平衡的效果。“而且从能量角度上说，吃了也不会变胖。”
不过，人造肉若想“飞入寻常百姓家”还有待时日。樊胜根认为，我国民众对人造肉的接受程度可能远不及国外。囿于思想观念的束缚，部分人群或会将其视为“假肉”而排斥，而这需要有关部门的科普宣传。
“好吃才是硬道理，味道好自然卖得好。就像肯德基、麦当劳进入中国也都得改良，符合国人的饮食习惯。”李健表示，只有贴近消费者的日常饮食，加强消费者的复购意愿，才能促进人造肉行业的快速发展。
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