从高端走向平民化，寿司该如何突围

　　从日料餐厅的一道菜品发展到独立专门店，再到成百上千家门店的连锁经营品牌不断涌现。寿司，这个充满小资情调的外来品类，正变得越来越平民化和本土化。

　　“还记得前几年，寿司真的太火了，满大街都是，走几步路就能遇见一家，可是现在倒了好多，不少以前很火的牌子现在很少见了，很多大牌子也缩减门店，经常打折促销......”

　　最近，一位餐饮人告诉记者，据他观察，寿司品类这两年明显比以前沉寂了许多。

　　事实真的是如此吗？

　　8月13日，“2020中国餐饮营销力峰会”重磅揭晓了“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单。在寿司细分品类中，N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司榜上有名。

　　原来寿司品类已经孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是已经超过2000家。

　　不过，虽然头部品牌的发展可圈可点，但近年来，业内唱衰寿司的声音也一直不绝于耳。这样的矛盾从何而来？目前，寿司在国内的真实发展情况究竟是怎样的？存在哪些问题，又有哪些机会？

　　△2020中国餐饮（寿司）三甲品牌

　　01.

　　从火热到平淡，

　　寿司在国内的发展历程

　　寿司的发展脉络发现，从上世纪90年代进入中国到现在，寿司在国内的发展可以划分成以下几个阶段：

　　2008年，N多寿司诞生，平价寿司开始进入大众视野。据了解，N多寿司走的是20元客单价的亲民路线，讲求品种丰富、好吃不贵。而N多寿司也凭借品牌差异化、产品本土化，渐渐从江苏无锡一个不起眼的路边摊，发展成寿司品类头部品牌。

　　进入2010年，新餐饮风靡，各种小而美的精致寿司店开始层出不穷，它们个性的装修、精致的菜品更加符合都市人群快速时尚的餐饮需求。与此同时，市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司，不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。

　　△寿司（餐饮）企业2010-2020年上半年注册数百

　　在这一时期，连锁寿司品牌开始快速扩张，攻城掠地，抢占头部优势。例如，以目前门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜回转寿司为例，其大规模拓店均集中在这段时期。

　　但是，2018年开始，寿司企业注册量破天荒出现了下降，2019年注册量虽然仍稳定在5000高位，但增长速度已经明显放缓。

　　此时，市场也进入了平淡期。百度指数显示，从2018年开始，“寿司”关键词的搜索热度便节节下落。

　　有寿司店老板向红餐网透露，近年来，铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量迅速增长，更加社交化的场景体验抢走了不少原本属于寿司店的客人，寿司店的营业额普遍下跌30%左右。

　　与此同时，从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。

　　特别是进入2020年，受疫情影响，寿司遭遇大动荡。

　　最初就有某地市场监管部门发布消费安全提醒，建议不订购寿司等生冷高风险外卖；随后“三文鱼案板检出新冠病毒”事件，让全国所有日料餐厅遭遇了精准打击；之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒，日料行业再一次遭受打击。

　　为应对疫情，不少寿司品牌纷纷自救。生食的鱼肉做成了熟食、师傅捏寿司戴起了手套，甚至做起了快餐、盖饭等其他品类，外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。

　　02.

　　跌落神坛的寿司，

　　逐渐走向平民化、本土化

　　经过数月的鏖战，目前寿司等日料品类也恢复了元气。在北京、广州、郑州等地的寿司餐厅人气渐渐回暖，不少已经恢复了七八成。但是，唱衰寿司的声音仍一直不断。

　　企查查数据显示，今年上半年寿司企业注册量为1650家，相比去年同期的2344家，数量暴跌近30%。但有寿司店老板透露，即使刨去疫情因素，近年来行业状况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了30%左右。

　　从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。如大禾寿司，前几年高峰期门店多达两百多家，目前只剩下十几家；N多寿司，缩减了开店规模......一开开几百家，一倒倒一大片，成了寿司界的常态。

　　同时，由于消费者观念的转变，回转寿司被认为不怎么新鲜，风靡一时的盛况已成昨日黄花，就连最早进入中国的元气寿司也取消了回转模式，更多的寿司餐厅开始推行单点。

　　虽然从上述市场情况来看，寿司品类的发展的确有些不太妙，但红餐网认为，从长远来看，在重创中恢复过来的寿司，未来的路极可能越走越宽。这个判断是基于寿司近年来的发展趋势做出的。

　　近年来，寿司渐渐从高价日料变成一种人人消费得起的平民美食，寿司正在趋于平民化，其口味也越来越本土化、多元化，这让它在国内的客群逐渐壮大，慢慢走出小而散的境地。

　　“当年吃个寿司可能好几百，得咬咬牙狠下心节衣缩食才行。现在随便叫个外卖几十块搞定。”这是不少年轻白领的真实感受。

　　传统日式寿司，是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的料理，但国人向来以熟食、热食为主，对生食接受度不高。基于此，一众品牌推出了熟食寿司，以更加适合本土消费者口味。

　　N多寿司摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为内料；千羽寿司多种馅料的组合，广泛使用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰富口味；吉兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品......

　　口味本土化后，寿司的菜品也发生了变化，开始延伸到其他日料产品。如今，寿司店的菜单除了寿司，一般还会包括拉面或是盖饭等品类，甚至有品牌将寿司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品类融合在一起。

　　比如万岁寿司，从早期侧重于寿司刺身类，到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。通过拓宽品类，丰富产品，让寿司为更多人接受。

　　总的来看，在平民化、本土化、多元化的变化下，寿司的发展还有很大的潜力。

　　03.

　　未来的寿司市场，如何突围？

　　虽然红餐网认为寿司在国内还有很大潜力，但要顺利发展下去，必须先解决品类存在的一些隐患，比如食安、供应链等。

　　以最突出的食安问题为例，寿司大多属于生冷食物，很容易导致食安问题，上点评平台浏览各大寿司品牌的评论，红餐网发现很多品牌都出现了顾客吃坏肚子的评价。而要避免这类问题出现，必须在食材采购、储存、处理等各个环节下苦功夫。

　　在解决好品类的隐患后，寿司品牌可以结合自身实际考虑，从以下四个方向突围：

　　1）做外带、外卖寿司

　　外带寿司和外卖寿司，具有门店小、人员少、投资少的特点，能大大地降低成本，提高抗风险能力。加上，寿司基本都是冷食，不会因为外卖影响口感，也非常适合外卖、外带。

　　主打外带和外卖模式的寿司品牌价格亲民，在大众餐饮平民化的当下，更有竞争优势。

　　2）走高端化、精品化

　　通过日剧和日料店的长期教育，中国食客对以寿司和刺身为主打的日料，普遍都有较高的价值认知。这为传统寿司店走高端化、精品化路线打下了群众基础，服务于自身特定客群，而不是追求大而全的海量消费者，也不失为一条道路，毕竟好的产品永远有人买单。

　　乐亭日本料理，所有菜品现点现做，利用高超的烹饪技术呈现出每道菜的特色，提升消费体验感、价值感；河风精致寿司，通过高颜值、文艺风的包装提升外卖好感度，力图向消费者展现洋气、高端、精美的品牌调性。

　　3）去下沉市场

　　经济发展从圆心向四周逐层辐射，在一线和中心城市市场开始饱和的当下，各餐饮企业都开始瞄准下沉市场。

　　△31城市寿司专门店、含寿司日料餐厅数量对比

　　一方面，低线城市消费者对日料的要求不如一线城市高，口碑更容易做好；另一方面，相对于一线城市的高租金、高人力成本，低线城市成本较低，盈利空间更大。可见，相比于一线城市的竞争激烈，在低线城市寿司的发展空间更大。

　　4）多品牌、多品类出击

　　餐饮业的发展有两大趋势，一是品类越来越细分，二是品类越来越融合。因此企业发展到一定阶段，大多会走向多品牌、多品类的道路。