香型没有那么重要，白酒在于味儿而不在于香

|白酒香型的历史成因50年代以前，我国白酒行业基本还是手工作坊，根本没有香型概念。20世纪50年代末至60年代初，食品工业部组织了茅台、汾酒、泸州三大试点，为香型的确立打下了理论基础。1952年第一届全国评酒会，1963年10月第二届全国评酒会，白酒还没有按照香型进行评比。1979年8月，第三届全国评酒会时正式提出和确立：浓香、酱香、清香和米香，这“四大香型”，不属于前四大香型的统一归属其他香型，共计5大香型。当届的“新八大名酒”，成为浓、清、酱的天下，其他香型只有董酒入围。作为老四大名酒的西凤酒，因被归属到其他香型中，没有了入围的机会。第四和第五届全国评酒会将“其它香型”中的6种香型确立出来：兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型。

香型国标颁布：1988年9月原轻工部组织商业部、国家技术监督局、中国食品协会等单位，在辽宁省召开“酒类国家标准审定会”，通过了3种香型的国家标准：浓香型、清香型、米香型白酒。1990年以后，又先后颁布了：凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、浓酱兼香型、酱香型，共计10个香型的白酒标准。伴随着5届全国评酒会之后的1990年发展出来的10大香型，直达30年后的2021年3月9日，馥郁香型白酒国家标准的正式颁布。目前，药香型（董酒）还未见国家标准颁布。这就是白酒行业上公认的白酒12大香型。白酒香型的产生只是评酒会专家们的需要。因为香气也是一项评分标准，如果把不同香气风格的白酒放在一起来分类评比，就容易误杀好酒。清香型和酱香型白酒就是没有浓香型白酒的香气明显和强烈。如果放在一起评比，清香和酱香的得分就会低了，这样不公平。所以在1979年8月第三届全国评酒会上就把白酒按香气类型分组评比。|定义香型规则和名称的混乱当年有了米香，又来了一个豉香。还有特香、馥郁香，它们在那个时代搭上了白酒香型的专车。然而，白酒定义一个香型名称路越来越妖。把各大香型的名字放到一起，几乎没有任何的规律可循，香型的名称没有同类属性：酱香、豉香、米香、芝麻香、药香这类可能还很形象地联想为某物（或食物）的香气。而清香、浓香是什么香呢？是指的香气浓度或程度？那特香？凤香？老白干香呢？是直接用的酒名字？如果兼香还能理解，那干嘛还需要一个馥郁香、馥合香？那是不是可以再来一个十三香？白酒香型是以酒曲和发酵工艺不同而产生的不同的香气风格。而豉香型白酒无非只是米香白酒的一种延伸，多了一道肥肉浸泡工艺而已，就可以上升为一个独立的香型，不要跟我讲豉香型白酒工艺如何高大上。如果我在米香型白酒里泡些腊肠，那么是不是给我一个腊香型白酒呢？当年豉香型白酒：玉冰烧的影响是有多么的大？才会那么早的就得此珍贵的机会列入堂堂白酒国标。把它单列香型也许只是某些力量的推动，并不科学。

这些香型的名称每一个看似很经典，但是放在一起却很混乱，毫无章法规则可循，只有专家能明白，而对于真正买单白酒的老百姓来说，香型几乎没有什么实际的意义了。白酒香型没有那么重要，某种程度上说还遏制了白酒的良性发展。香型是白酒行业的需要，是专家们在色、香、味上制定的专业标准。来，喝白酒的有几个能跟我讲明白：什么清香纯正、窖香浓郁、酱香突出、蜜香清雅、醇香秀雅......，什么己酸乙酯、乙酸乙酯......？每个香型都有一个国家实物标准，实物标准就是一个标准答案，而那些得到“国家名酒”称号的白酒就是标准答案，大家都朝着这个标准答案努力酿酒，也许是一件好事，但未必又不是一场灾难。曾经获得“国家优质酒”称号的几十种白酒，甚至曾经的一些“国家名酒”，也在这场和香型头部企业的厮杀中走向灭亡。在之后的30多年里没有了全国评酒会的土壤，香型国标生存发展越来越艰难，主流的12大香型被头部企业垄断。其他中小型白酒企业想要利用香型资源已经没有机会了。所以，各种白酒企业也在自创小众香型，努力地给自己贴标签，但是很难被人们认可。因为原本的12大香型，老百姓也未必分得清楚。那么今天再来一个陶香型、泉香型、花香型、沉香型、芝兰香型、馥合香型......我就想还有几个人愿意为这些香型买单呢？那么中小型白酒企业还要不要抱着这个香型的大腿不放呢？|白酒的路在何方当白酒香型失去了全国评酒会的土壤，它还能存活多久？今天酱香把白酒香型的风潮弄到了巅峰，有多少资本往里跟进，但是“酱酒热”只是在资本和经销商层面，各种扩能、收购。其实消费者对酱香型白酒的接受度，了解程度并不高。要不然那些长毛的“茅台镇”酒也不会大行其道。我对白酒香型的唱衰和反对，不是挑战权威，哗众取宠。就连当年那些定义白酒和白酒香型的顶级专家们在回望白酒走过的几十年，他们才发现，白酒香型束缚了白酒的发展。中国著名酿酒专家、酒界学者与大家、第三界评酒会起草白酒香型划分的辛海庭先生晚年多次说香型束缚了白酒的发展和多元化，引为憾事。酒业巨匠、酒界泰斗周恒刚老先生在其临终前也再三地说：“白酒在味不在香，再这样搞下去，中国白酒没有希望了。”香型定制是为了评估有个参考标准，不是给消费者用的。如果靠香型国标就能规范白酒市场就不会出现今天大家对白酒的怀疑态度了。每一瓶白酒的标签上都有相应的香型国标（或其他标准），但我们还是没有一点判断能力，不能看出一个究竟。香型国标给消费者说明了什么呢？我们白酒的精髓究竟是什么？我们的白酒是在不断发展变化的，特别是近些年。要不然，五粮液怎么会有博士后科研工作站，茅台差点快有院士了。我们允许新工艺、新设备加入，也允许酒精和香精的出现，但我们需要保留和保护白酒根本。就像威士忌在全球是最多变的烈酒，但也有最原本的保留：纯麦芽原料、壶式二次蒸，橡木桶陈年。比如单一麦芽威士忌一直保留着这个传统。但这个世界还有调和威士忌、谷物威士忌、玉米威士忌、黑麦威士忌、波本威士忌......。所以，守护我们要守护白酒根本：大曲、固态（糖化发酵和蒸馏）、传统容器（窖池、陶缸、甑桶、陶坛或酒海）。我们需要规范白酒的专有名词，不允许在标签上随意标注。威士忌我们看正标可以洞察一切，因为它规定哪些词是专有的法定名词，用到的则必须受到法律的制约。而白酒的正标活脱脱的就是一幅广告，背标对消费者了解白酒的作用也不大。我们的白酒标签信息要么放大夸张、要么隐藏含蓄。这都是对消费者的不尊重，对行业的不负责任：就算标签上是酱香型，你也不知道它是麸曲的或是碎沙的。就算标签上是大曲，它依然可能是一瓶食用酒精调配出来的。就算酒瓶上标着15年，你却不知道15年的酒液究竟有多少。就算标签上是某地产，它极大可能还是来自四川某个基酒产地。如果你添加人工的生香酵母，可以，但请别再说是大曲酒。如果你把原料打得细碎加水搅合，可以，但请不要标注固态。如果你用不锈钢或水泥容器发酵和蒸馏，可以，但请不要标注传统容器。当然有人说这样更容易束缚白酒的发展。但是如果白酒的根本都不守住，只按香型论英雄，那么写在白酒标签上那些：年份、窖龄、珍藏、陈酿、原浆......，哪个能让消费者相信？什么才是真正的好酒和纯粮酒呢？好酒，是由好的生态环境，好的粮食，好的固态酿酒蒸馏工艺，好的贮存方法，好的勾调技术，才能成就一杯好酒。所以，白酒香型不仅迷糊了消费者，更迷失了白酒自己。白酒不要再把香型摆在这么重要的位置了，白酒在于味、在于原料、在于工艺，在乎白酒企业给消费者一瓶、更明白的白酒。我们呼吁消费者，明明白白喝酒，喝明白酒！